Перехід до українських страв – це не лише кулінарний вибір, а й повернення до коренів та генетичного коду.
Українська кухня пройшла важкий шлях та стала жертвою тотальної русифікації та спроб позбавлення нашої гастрономічної ідентичности. У СРСР частина наших найавтентичніших страв була віддана під прапор так званої російської кухні, тоді як інші були просто забуті та витіснені стравами «радянського» кулінарного доробку.
Ностальгія за радянським минулим часто намагається вкрасти смаки дитинства, проте чернівецька рестораторка Тетяна Клипач вирішила не вдаватися до радянщини, а зберегти смаковий спадок за допомогою традиційних страв, пристосованих до сучасности.
Як можна замінити радянські страви, щоб зберегти ностальгію, але уникнути застарілих кулінарних штампів?
Тетяна Клипач вважає, що перехід до українських страв — це не лише кулінарний вибір, а й повернення до коренів та генетичного коду. Зокрема, вона пропонує замінити радянські ковбаси на українське сало, а російський сир — на будз або бринзу.
«Більшість радянських страв — це перекручені версії аналогів із кухонь світу. Олів’є, наприклад, був винайдений французьким кухарем у Москві, а потім його рецепт перекрутили в радянські часи для економії. Усі інгредієнти, крім майонезу, були змінені. Отже, салат “Олів’є” можна замінити на “Київський”: куряче м’ясо, яйця, огірки солені, гриби, майонез. Повертаймося до того, що ми маємо генетично та історично. Готуємо страви, що справді відповідають нашому організму», — ділиться Тетяна.
Щодо шуби, рестораторка пропонує декілька варіантів: оселедець із буряком і хроном або інтерпретацію заливної риби, де буряк замінюють соусом із цвіклі та хроном.
«Замість буряка з шуби дайте на стіл український хрін (або цвіклі, як кажуть на Буковині), щоб знали всі москалі, що ніх*іна у них не вийде. Популяризовану радянським фільмом заливну рибу, котра, як відомо, є гидотою, змінюємо на наш холодець. Замість шуби — оселедець із картоплею та цибулею. Картоплю не відварюйте, а підсмажте», — ділиться Тетяна.
Усе це, за її словами, відмінно підходить для святкового столу.
«Смачні, корисні та пристосовані до наших смакових уподобань страви — це наша спроба зберегти та вдосконалити українську кулінарну спадщину. Нам потрібно поважати та цінувати те, що ми маємо», — ділиться Тетяна.
Тетяна Клипач наголошує на важливості повернення до українських традицій у приготуванні їжі. Але водночас розмірковує і про унікальні інтерпретації класичних страв.
Наприклад, олів’є з лососем. Це приклад того, як традиційні страви можуть отримати нове життя, якщо додати трохи креативу. Водночас Тетяна наголошує, що смакові традиції є частиною національної ідентичности та важливою складовою для збереження культурного досвіду.
Рестораторка каже, що важливо розкривати не тільки кулінарну, але й культурну сутність України через призму страв і кулінарії. Замість радянських штампів, вона вбачає майбутнє в інноваціях, зберігаючи при цьому смак та дух української кухні.
Варіанти «нових» страв
Огірочник
Огірочник – це традиційна страва української кухні, яку готують із солоних огірків. Вважається однією зі старовинних рідкісних страв, яка може слугувати передвісником сучасної солянки. Її основу страви становлять солоні огірки: звідси й походить назва. Варто зазначити, що цю страву можна приготувати як на м’ясному, так і на овочевому бульйоні або воді.
Цікаво, що в Польщі огірочник також є популярним і вважається національною стравою польської кухні. Поляки готують цей суп як на воді, так і на бульйоні, а вживають його як у гарячому, так і у холодному вигляді. Така кулінарна традиція свідчить про широку популярність огірочника та його різноманітність у різних кулінарних культурах.
Фото: polonist.com
Заєць (м’ясний хлібець)
Повна назва цієї страви — «фальшивий заєць», адже її готують із різних видів м’яса, а не із зайця. Історія цієї назви залишається невідомою, але вважається, що у минулому полювання на зайця не було доступним для всіх, тому він на столі став рідкістю. Таким чином, люди придумали, як замінити його іншим м’ясом. На заході країни страву готують у деяких сім’ях під час великих свят.
Так званий заєць популярний також у Європі та Америці. У Франції та інших європейських країнах страва має назву «террін» — аналог паштету, коли подрібнюють м’ясо, рибу, овочі або печінку, після чого запікають у формі хлібця та подають, порізавши скибочками. А от в Америці такий хлібець називають «meatloaf» та готують із будь-якого м’ясного фаршу.
Фото: kukhovaryty.com
Горохляники
Горохляники — прості оладки з гороху. Раніше вони були популярні, оскільки вважалися ситною та бюджетною стравою. Приготування просте: горох варили, розтирали його в пюре, додаючи борошно, помішували та смажили на розігрітій сковороді, використовуючи смалець або олію. Подавали зі шкварками, товченим часником та сметаною. У період посту горохляники подавали з олією та смаженою цибулею.
Готувати страву можна як із молодого горошку (свіжого або замороженого), так і зі старого сушеного. Тому ця страва ідеальна для будь-якого сезону року.
Фото: panistefa.com
Нагадаємо, цього року в Україні 24 грудня офіційно святкують Святий вечір. Це вечір напередодні Різдва. Споконвіку в українців є звичаї цього вечора, яких дотримуються й сьогодні. Про це ми розповідали у відео «Шпальти».
Західна Україна
Інформує: Shpalta.media