«Салат “Олів’є” на “Київський”»: рестораторка про збереження української кулінарної спадщини, уникнувши радянщини

Як можна замінити радянські страви, щоб зберегти ностальгію, але уникнути застарілих кулінарних штампів?

Тетяна Клипач вважає, що перехід до українських страв — це не лише кулінарний вибір, а й повернення до коренів та генетичного коду. Зокрема, вона пропонує замінити радянські ковбаси на українське сало, а російський сир — на будз або бринзу.

«Більшість радянських страв — це перекручені версії аналогів із кухонь світу. Олів’є, наприклад, був винайдений французьким кухарем у Москві, а потім його рецепт перекрутили в радянські часи для економії. Усі інгредієнти, крім майонезу, були змінені. Отже, салат “Олів’є” можна замінити на “Київський”: куряче м’ясо, яйця, огірки солені, гриби, майонез. Повертаймося до того, що ми маємо генетично та історично. Готуємо страви, що справді відповідають нашому організму», — ділиться Тетяна.

Щодо шуби, рестораторка пропонує декілька варіантів: оселедець із буряком і хроном або інтерпретацію заливної риби, де буряк замінюють соусом із цвіклі та хроном.

«Замість буряка з шуби дайте на стіл український хрін (або цвіклі, як кажуть на Буковині), щоб знали всі москалі, що ніх*іна у них не вийде. Популяризовану радянським фільмом заливну рибу, котра, як відомо, є гидотою, змінюємо на наш холодець. Замість шуби — оселедець із картоплею та цибулею. Картоплю не відварюйте, а підсмажте», — ділиться Тетяна.

Усе це, за її словами, відмінно підходить для святкового столу.

«Смачні, корисні та пристосовані до наших смакових уподобань страви — це наша спроба зберегти та вдосконалити українську кулінарну спадщину. Нам потрібно поважати та цінувати те, що ми маємо», — ділиться Тетяна.

Тетяна Клипач наголошує на важливості повернення до українських традицій у приготуванні їжі. Але водночас розмірковує і про унікальні інтерпретації класичних страв.

Наприклад, олів’є з лососем. Це приклад того, як традиційні страви можуть отримати нове життя, якщо додати трохи креативу. Водночас Тетяна наголошує, що смакові традиції є частиною національної ідентичности та важливою складовою для збереження культурного досвіду.

Рестораторка каже, що важливо розкривати не тільки кулінарну, але й культурну сутність України через призму страв і кулінарії. Замість радянських штампів, вона вбачає майбутнє в інноваціях, зберігаючи при цьому смак та дух української кухні.

Варіанти «нових» страв
Огірочник

Огірочник – це традиційна страва української кухні, яку готують із солоних огірків. Вважається однією зі старовинних рідкісних страв, яка може слугувати передвісником сучасної солянки. Її основу страви становлять солоні огірки: звідси й походить назва. Варто зазначити, що цю страву можна приготувати як на м’ясному, так і на овочевому бульйоні або воді.

Цікаво, що в Польщі огірочник також є популярним і вважається національною стравою польської кухні. Поляки готують цей суп як на воді, так і на бульйоні, а вживають його як у гарячому, так і у холодному вигляді. Така кулінарна традиція свідчить про широку популярність огірочника та його різноманітність у різних кулінарних культурах.

Фото: polonist.com

Заєць (м’ясний хлібець)

Повна назва цієї страви — «фальшивий заєць», адже її готують із різних видів м’яса, а не із зайця. Історія цієї назви залишається невідомою, але вважається, що у минулому полювання на зайця не було доступним для всіх, тому він на столі став рідкістю. Таким чином, люди придумали, як замінити його іншим м’ясом. На заході країни страву готують у деяких сім’ях під час великих свят.

Так званий заєць популярний також у Європі та Америці. У Франції та інших європейських країнах страва має назву «террін» — аналог паштету, коли подрібнюють м’ясо, рибу, овочі або печінку, після чого запікають у формі хлібця та подають, порізавши скибочками. А от в Америці такий хлібець називають «meatloaf» та готують із будь-якого м’ясного фаршу.

Фото: kukhovaryty.com

Горохляники

Горохляники — прості оладки з гороху. Раніше вони були популярні, оскільки вважалися ситною та бюджетною стравою. Приготування просте: горох варили, розтирали його в пюре, додаючи борошно, помішували та смажили на розігрітій сковороді, використовуючи смалець або олію. Подавали зі шкварками, товченим часником та сметаною. У період посту горохляники подавали з олією та смаженою цибулею.

Готувати страву можна як із молодого горошку (свіжого або замороженого), так і зі старого сушеного. Тому ця страва ідеальна для будь-якого сезону року.

Фото: panistefa.com

Нагадаємо, цього року в Україні 24 грудня офіційно святкують Святий вечір. Це вечір напередодні Різдва. Споконвіку в українців є звичаї цього вечора, яких дотримуються й сьогодні. Про це ми розповідали у відео «Шпальти».

Західна Україна

Інформує: Shpalta.media